Vamos dedicar este artigo aos tipos de azeite de oliva, por ser o produto estrela do nosso país. Indicaremos as características de cada variedade de azeite. Também os fatores que influenciam a qualidade da azeitona e a qualidade do azeite, bem como o processo de produção.
O que é o azeite?
É o suco da azeitona, o fruto da oliveira, e sua qualidade e variedade dependem de vários fatores. Uma gordura vegetal que fornece 9 quilocalorias por grama. Benéfico para controlar os níveis de colesterol no sangue e a pressão arterial.
Seu consumo cru aumenta suas propriedades, principalmente se for sumo 100% das melhores azeitonas.
Categorias de azeite de acordo com a União Europeia
As categorias são estabelecidas com base em duas características:
Físico-químico
- Nível de acidez ou ácido graxo oleico livre (monoinsaturado) e não tem sabor. Muito benéfico para a saúde. O nível de acidez determina a qualidade do azeite.
- Índice de peróxido ou parâmetros que indicam a oxidação inicial do óleo e dependem da variedade. Um dos mais sensíveis é o tipo arbequina. Os peróxidos não têm influência no sabor ou no cheiro. A oxidação do óleo é alterada pela luz, calor, ar e por isso devemos cuidar da sua conservação.
- Teor de ácidos graxos saturados e poliinsaturados.
- Composição esterólica: parâmetros que classificam cada tipo de gordura. Além disso, os polifenóis ou propriedades antioxidantes são muito benéficos para a saúde. Quanto maior a quantidade de polifenóis, maior o amargor. Eles são reduzidos com o refino.
Organoléptico ou sensorial, como sabor, textura, cheiro, cor ou temperatura
- Eles fornecem o caráter frutado.
- Controlamos a ausência de defeitos organolépticos.
Com base neles, estabelece os diferentes tipos de azeite ou azeite de bagaço.
Azeite de oliva
Extra virgem (ouro líquido)
- É aquele que melhor atende às características organolépticas e físico-químicas.
- A acidez não pode ser superior a 0,8%.
- A sua medição indica se o processo de extração do azeite é efetuado imediatamente após a colheita da azeitona e com métodos naturais e não agressivos.
- As azeitonas devem ser de qualidade superior.
- Não contém aditivos nem conservantes.
- O cheiro, o caráter frutado, o picante e o amargor dependem da variedade de azeitona utilizada.
- Se consumirmos também “oleaginosas denominadas de origem” já temos um produto de qualidade superior.
Virgem
- Pode apresentar alguns defeitos sensoriais.
- A acidez é superior a 0,8% e não pode ultrapassar 2%. Se a acidez estiver entre 2% e 3,3%, é considerado virgem atual e seu consumo não é recomendado.
- As azeitonas são de qualidade ligeiramente inferior às da virgem extra com rachaduras ou deterioração devido ao baixo controle da colheita.
- Cheiro e sabor mais suave.
Lampante
- (De seu uso em lâmpadas) e a pior qualidade: não possui características sensoriais.
- A acidez é superior a 2% e até 3,3%, o que a levaria exclusivamente ao uso industrial.
- É feito com azeitonas muito maduras e da terra ou com um processo de fabricação ruim.
- Sua mistura com outros azeites de menor acidez faz com que seja utilizado de forma fraudulenta e seja oferecido como azeite virgem ou extra virgem para consumo doméstico. Com processos químicos, seu mau cheiro, cor, sabor e acidez são eliminados.
- Eles geralmente são apresentados como óleos suaves ou intensos de maneira enganosa.
Refinado
- Não possui a palavra “virgem” no rótulo, é obtido por processos físicos e químicos que eliminam seu cheiro e sabor.
- A acidez é inferior a 3%.
- A sua presença no mercado é tão “suave” e como já indicamos por vezes é uma mistura de refinado e lampante.
- Nunca confunda refinado com mais fino. É simplesmente um óleo purificado sem cheiro, sabor ou cor. Para comercializá-lo, mistura-se com outro que possua propriedades sensoriais na proporção de no mínimo 2%.
- Composto por azeites refinados e azeites virgens. Esta mistura atinge uma acidez inferior a 1%. É muito comum ver esse tipo de óleo comercializado.
Óleo de orujo
É obtido a partir dos restos de ossos e peles que formam uma pasta como resultado da obtenção de azeite virgem e extra virgem.
- Azeitona: obtida diretamente da pasta residual.
- Azeitona crua ou crua com acidez superior a 2%.
- Refinado. mistura de azeite bruto de bagaço de azeitona refinado e misturado com azeite virgem.
Processo para fazer um excelente azeite de oliva
| Colheita | Azeitonas sempre sãs e no ponto ideal de maturação. |
| Transporte | Da oliveira ao lagar rapidamente, tendo em conta a temperatura e o peso da azeitona. Caixas idealmente empilháveis, com furos e laváveis. |
| Armazenar | Use critérios de armazenamento para dar origem aos diferentes tipos de óleo. A melhor azeitona nos dará o melhor azeite. |
| Limpeza e lavagem | Sempre com água fria para evitar mofo e com aspiradores de folhas e outras impurezas. |
| Moer ou moer | Triturar a azeitona com meios mecânicos e a baixa temperatura para obter a pasta que, ao ser prensada, dá origem ao azeite. |
| Smoothie | Separação do óleo com base na batida da pasta. |
| Extração de azeite | Pelo método tradicional ou pelo sistema contínuo de duas ou três fases. |
| Armazenar | Em armazéns a uma temperatura de 18 graus. |
| Engarrafamento | Distribuição para venda com recipientes que não passam luz. |
Plantae e sua influência no controle de qualidade do azeite de oliva
Já indicamos que a qualidade do azeite depende inteiramente da qualidade da azeitona e do seu ponto de maturação. O melhor azeite virgem extra é aquele que provém de azeitonas de primeira qualidade obtidas com cultivo controlado.
Qualidade das azeitonas
O controle da umidade e da salinidade nos faz evitar o estresse hídrico
- Quando a oliveira é afetada pela seca, as azeitonas aparecem enrugadas.
- Se sofrer mudanças de umidade, elas serão pequenas.
- Com rega controlada, a oliveira tem a água que precisa no momento em que precisa, a azeitona estará no seu ponto óptimo.
Os sensores de umidade e condutividade nos oferecem dados em tempo real que nos permitem corrigir qualquer incidente.
O controle é especialmente importante em cultivos intensivos e superintensivos onde a demanda por umidade e o problema de acúmulo de sais requerem um controle significativo.
Azeitonas deterioradas fornecem-nos azeite em menor quantidade e de pior qualidade.
Aceites de Portugal con denominación de origen protegida
Portugal é um dos países que tem mais azeite com denominação de origem por hectare e de qualidade superior.
- Azeite de Moura produzido pelos concelhos de Moura, Serpa e Mourão, localizados no Alentejo.
- Azeite de Trás-os-Montes.
- Azeite do Alentejo Interior.
- Azeites da Beira Interior.
- Azeite da Beira Alta.
- Azeite da Beira Baixa.
- Azeites do Norte Alentejano.
- Azeites do Ribatejo.
Fontes: