O melhor azeite de oliva-Fatores que influenciam a qualidade

Vamos dedicar este artigo aos tipos de azeite de oliva, por ser o produto estrela do nosso país. Indicaremos as características de cada variedade de azeite. Também os fatores que influenciam a qualidade da azeitona e a qualidade do azeite, bem como o processo de produção.

O que é o azeite?

É o suco da azeitona, o fruto da oliveira, e sua qualidade e variedade dependem de vários fatores. Uma gordura vegetal que fornece 9 quilocalorias por grama. Benéfico para controlar os níveis de colesterol no sangue e a pressão arterial.

Seu consumo cru aumenta suas propriedades, principalmente se for sumo 100% das melhores azeitonas.

Categorias de azeite de acordo com a União Europeia

As categorias são estabelecidas com base em duas características:

Físico-químico

  • Nível de acidez ou ácido graxo oleico livre (monoinsaturado) e não tem sabor. Muito benéfico para a saúde. O nível de acidez determina a qualidade do azeite.
    • Índice de peróxido ou parâmetros que indicam a oxidação inicial do óleo e dependem da variedade. Um dos mais sensíveis é o tipo arbequina. Os peróxidos não têm influência no sabor ou no cheiro. A oxidação do óleo é alterada pela luz, calor, ar e por isso devemos cuidar da sua conservação.
    • Teor de ácidos graxos saturados e poliinsaturados.
    • Composição esterólica: parâmetros que classificam cada tipo de gordura. Além disso, os polifenóis ou propriedades antioxidantes são muito benéficos para a saúde. Quanto maior a quantidade de polifenóis, maior o amargor. Eles são reduzidos com o refino.

Organoléptico ou sensorial, como sabor, textura, cheiro, cor ou temperatura

  • Eles fornecem o caráter frutado.
  • Controlamos a ausência de defeitos organolépticos.

Com base neles, estabelece os diferentes tipos de azeite ou azeite de bagaço.

Azeite de oliva

Extra virgem (ouro líquido)

  • É aquele que melhor atende às características organolépticas e físico-químicas.
    • A acidez não pode ser superior a 0,8%.
    • A sua medição indica se o processo de extração do azeite é efetuado imediatamente após a colheita da azeitona e com métodos naturais e não agressivos.
    • As azeitonas devem ser de qualidade superior.
    • Não contém aditivos nem conservantes.
    • O cheiro, o caráter frutado, o picante e o amargor dependem da variedade de azeitona utilizada.
    • Se consumirmos também “oleaginosas denominadas de origem” já temos um produto de qualidade superior.

Virgem

  • Pode apresentar alguns defeitos sensoriais.
    • A acidez é superior a 0,8% e não pode ultrapassar 2%. Se a acidez estiver entre 2% e 3,3%, é considerado virgem atual e seu consumo não é recomendado.
    • As azeitonas são de qualidade ligeiramente inferior às da virgem extra com rachaduras ou deterioração devido ao baixo controle da colheita.
    • Cheiro e sabor mais suave.

Lampante

  • (De seu uso em lâmpadas) e a pior qualidade: não possui características sensoriais.
    • A acidez é superior a 2% e até 3,3%, o que a levaria exclusivamente ao uso industrial.
    • É feito com azeitonas muito maduras e da terra ou com um processo de fabricação ruim.
    • Sua mistura com outros azeites de menor acidez faz com que seja utilizado de forma fraudulenta e seja oferecido como azeite virgem ou extra virgem para consumo doméstico. Com processos químicos, seu mau cheiro, cor, sabor e acidez são eliminados.
    • Eles geralmente são apresentados como óleos suaves ou intensos de maneira enganosa.

Refinado

  • Não possui a palavra “virgem” no rótulo, é obtido por processos físicos e químicos que eliminam seu cheiro e sabor.
    • A acidez é inferior a 3%.
    • A sua presença no mercado é tão “suave” e como já indicamos por vezes é uma mistura de refinado e lampante.
    • Nunca confunda refinado com mais fino. É simplesmente um óleo purificado sem cheiro, sabor ou cor. Para comercializá-lo, mistura-se com outro que possua propriedades sensoriais na proporção de no mínimo 2%.
  • Composto por azeites refinados e azeites virgens. Esta mistura atinge uma acidez inferior a 1%. É muito comum ver esse tipo de óleo comercializado.

Óleo de orujo

É obtido a partir dos restos de ossos e peles que formam uma pasta como resultado da obtenção de azeite virgem e extra virgem.

  • Azeitona: obtida diretamente da pasta residual.
  • Azeitona crua ou crua com acidez superior a 2%.
  • Refinado. mistura de azeite bruto de bagaço de azeitona refinado e misturado com azeite virgem.

Processo para fazer um excelente azeite de oliva

ColheitaAzeitonas sempre sãs e no ponto ideal de maturação.
TransporteDa oliveira ao lagar rapidamente, tendo em conta a temperatura e o peso da azeitona. Caixas idealmente empilháveis, com furos e laváveis.
ArmazenarUse critérios de armazenamento para dar origem aos diferentes tipos de óleo. A melhor azeitona nos dará o melhor azeite.
Limpeza e lavagemSempre com água fria para evitar mofo e com aspiradores de folhas e outras impurezas.
Moer ou moerTriturar a azeitona com meios mecânicos e a baixa temperatura para obter a pasta que, ao ser prensada, dá origem ao azeite.
SmoothieSeparação do óleo com base na batida da pasta.
Extração de azeitePelo método tradicional ou pelo sistema contínuo de duas ou três fases.
ArmazenarEm armazéns a uma temperatura de 18 graus.
EngarrafamentoDistribuição para venda com recipientes que não passam luz.
Processo de produção de azeite de oliva
Processo de produção de azeite de oliva

Plantae e sua influência no controle de qualidade do azeite de oliva

Já indicamos que a qualidade do azeite depende inteiramente da qualidade da azeitona e do seu ponto de maturação. O melhor azeite virgem extra é aquele que provém de azeitonas de primeira qualidade obtidas com cultivo controlado.

Qualidade das azeitonas

O controle da umidade e da salinidade nos faz evitar o estresse hídrico

  1. Quando a oliveira é afetada pela seca, as azeitonas aparecem enrugadas.
  2. Se sofrer mudanças de umidade, elas serão pequenas.
  3. Com rega controlada, a oliveira tem a água que precisa no momento em que precisa, a azeitona estará no seu ponto óptimo.

Os sensores de umidade e condutividade nos oferecem dados em tempo real que nos permitem corrigir qualquer incidente.

O controle é especialmente importante em cultivos intensivos e superintensivos onde a demanda por umidade e o problema de acúmulo de sais requerem um controle significativo.

Azeitonas deterioradas fornecem-nos azeite em menor quantidade e de pior qualidade.

Aceites de Portugal con denominación de origen protegida

Portugal é um dos países que tem mais azeite com denominação de origem por hectare e de qualidade superior.

  • Azeite de Moura produzido pelos concelhos de Moura, Serpa e Mourão, localizados no Alentejo.
  • Azeite de Trás-os-Montes. 
  • Azeite do Alentejo Interior. ​
  • Azeites da Beira Interior.​
    • Azeite da Beira Alta. ​
    • Azeite da Beira Baixa. ​
  • Azeites do Norte Alentejano. ​
  • Azeites do Ribatejo.​
Azeite virgem extra
Azeite de oliva virgem extra

Fontes:

Comisión europea

Plantae Agro

Seções

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